PENGARUH JENIS BAHAN DANPENGGORENGAN BERULANG TERHADAP PERUBAHAN KUALITASMINYAK

Ovilia Putri Utami Gumay; Eviyani E.; R. Okti Syahli

Ovilia Putri Utami Gumay STKIP PGRI Lubuklinggau
Eviyani E. STKIP PGRI Lubuklinggau
R. Okti Syahli STKIP PGRI Lubuklinggau

Keywords: Viskositas, Berat jenis, Indeks Bias, Asam Lemak Bebas

Abstract

Telah dilakukan penelitian yang bertujuan untuk 1) menentukan kualitas minyak goreng sebelum di pakai hingga enam kalipemakaian dengan bahan yang digoreng ikan yang telah diasinkan dan tahu 2) Minyak goreng digunakan untuk menggoreng kedua jenis bahan ikan asin dan tahu hingga enam kali penggorengan. Untuk menentukan kualitas minyak digunakan parameter viskositas, massa jenis, indeks bias, dan asam lemak bebas. Dari hasil penelitian, diperoleh bahwa semakin lama jumlah penggorengan mengakibatkan kualitas minyak menurun dan tidak sesuai dengan standar SII-0003-92 syarat mutu minyak goreng. Hal ini terlihat dari angka tiap parameter yang diukur yakni viskositas, massa jenis, asam lemak bebas dan indeks bias.

References

Berger, Kurt G. 2005. The Use Of Palm Oil In Frying. Malaysia : Malaysian palm oil promotion council.
BSN 2002. Minyak Goreng. SNI 01-3741-2002. Badan Standardisasi Nasional.
Dewanti. 2009. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Minyak Pada Produk Kacang Salut Selama Penggorengan. Skripsi,: Institut Pertanian Bogor
Febriansyah, Reza. 2008. Pengaruh Penggunaan Berulang Dan Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak Dan Tingkat Penyerapan Minyak Pada Kacang Salut. Tesis. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Feryanto, A. D. A. 2007. Parameter Kualitas Minyak Atsiri. http://ferryatsiri.blogspot.com/2007/11/parameter-kualitas-minyakat-siri.html. Diakses tanggal 14 November 2012
Giancoli. 2001 . Fisika Edisi Kelima Jilid 1. Jakarta : Erlangga
Hamzah, Farida Hanum. 2010. Evaluasi Sifat Fisiko-Kimia Minyak Goreng Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Jajanan Di Kecamatan Tampan Kota Pekanbaru. Sagu, Maret 2010 Vol.9 No.1= 4-14
Hawson, H 1995. Foods and Oils Fat: Technology, Utilization, and Nutrition. Chapman and Hall. New York.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Minyak dan Lemak Pangan, UI Press, Jakarta.
Manurung. 2011. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa Terhadap Mutu Keripik Ikan Lemuru.Tesis. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Muallifah, Siti. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat Dan Angka Peroksida Pada Minyak Goreng Bekas Hasil Pemurnian Dengan karbon aktif dari biji kelor (moringa oleifera, lamk., Skripsi: Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang.
Pokorny, J. 1999. Effect Of Food Components on Changes in Frying Oil. Changes in frying oil, food technol, biotechnol, 37(2) 139-143.
Winarno, F.G. 2005. Kimia Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.
Yuniarto, Kurniawan. 2007. Korelasi Nisbah Fraksi Kentang Terhadap Volume Minyak dengan Penurunan Mutu Fisik Dan Kimia Minyak Selama Penggorengan Hampa. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol.8, No.2 (Agustus 2007) 103-109.
Yustinah. 2011. Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Absorben. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia.